Les travaux effectués dans les abattoirs, ateliers de découpe et centres d’équarrissage sont des activités professionnelles qui exposent à de nombreux risques spécifiques... Le nombre de salariés exposés à ces risques dans les abattoirs et centres d’équarrissage est de 27000 environ en France avec un taux de fréquence et de gravité des accidents du travail supérieur à la moyenne des professions.

Les travaux effectués dans les abattoirs, ateliers de découpe et centres d’équarrissage sont des activités professionnelles qui exposent à de nombreux risques spécifiques, dont les risques biologiques de zoonoses (transmission de certaines maladies animales à l'homme), de contact avec des agents biologiques pathogènes et des risques physiques particuliers (coupures avec les couteaux et autres instruments tranchants, blessures lors du travail avec des animaux vivants, travail dans les chambres frigorifiques...), en plus des risques communs comme les chutes de plain-pied sur sol glissant, l’exposition au bruit, etc.
Le nombre de salariés exposés à ces risques dans les abattoirs et centres d’équarrissage est de 27000 environ en France avec un taux de fréquence et de gravité des accidents du travail supérieur à la moyenne des professions.
L'évaluation des risques professionnels, l'organisation et l’aménagement de l’environnement du travail, les mesures de prévention collective, le port d’équipements de protection individuelle appropriés et le respect des mesures d'hygiène permettent de diminuer les diverses nuisances et de réduire fortement ces risques dans les abattoirs et centres d’équarrissage.
Ces mesures permettent aussi de participer au respect des exigences croissantes en termes de sécurité sanitaire des aliments et de l’environnement.

Les principaux risques dans les abattoirs et centres d’équarrissage

Un abattoir est un établissement où l'on abat des animaux vivants destinés à la consommation, tandis que l’équarrissage est un traitement des cadavres d'animaux non utilisés en boucherie pour en tirer la peau, les os, les graisses, etc., puis un procédé de transformation des cadavres et déchets dans des cuiseurs entraîne la production de farines qui sont ensuite incinérées. Les graisses issues du pressage des farines sont utilisées comme combustibles pour la production de vapeur.

• Les risques biologiques
  
  Les animaux peuvent être porteurs sains d’agents pathogènes pour l’homme, de même que les animaux morts d’une maladie qui peut se transmettre à l’homme. Il s’agit de zoonoses dont on peut répertorier de nombreuses formes : brucellose, rouget du porc, rage, pasteurellose du lapin, leptospirose, charbon, ornithose-psittacose des oiseaux ...
  L’incidence des zoonoses infectieuses est faible, par contre la fréquence des infections secondaires de blessures par des germes pathogènes contenus par exemple dans les chairs en putréfaction, les viscères des animaux, les eaux de nettoyage... est plus élevée (panaris des doigts par piqûre sceptique, tétanos professionnel...).
  Les facteurs principaux d’infection sont la transmission manuportée et aéroportée : la contamination se fait par voie orale ou par des blessures cutanées, et la contamination respiratoire se fait par inhalation d’aérosols chargés d’agents biologiques. On peut noter aussi une contamination transcutanée par contact direct des muqueuses oculaires en cas de projections accidentelles.
  Mais ce sont les pathologies de type allergique (pneumopathies d’hypersensibilité, asthme allergique) ou de type inflammatoire (broncho-pneumopathie chronique obstructive, syndrome toxique des poussières organiques) qui sont le plus souvent observées.


• Les risques traumatiques
  
  Le travail dans les abattoirs, ateliers de découpe et centres d’équarrissage expose à de nombreuses sources de traumatismes spécifiques à ces métiers :
  
  - Les blessures (griffures, coups de bec ou de corne) lors du travail avec des animaux vivants,
  - Les coupures avec les couteaux et autres instruments tranchants dans les ateliers de découpe,
  - Les blessures provoquées par l’utilisation de machines et outils (plumeuses, machine à brochettes, hachoirs...)
  
  La main est la partie du corps la plus sollicitée et donc la plus atteinte.


• Les risques chimiques
  
  - Agression chimique par contact avec des produits de nettoyage et de désinfection des locaux de travail... Toutes les opérations d'entretien et de nettoyage font appel, pour débarrasser des surfaces inertes (sols, murs, plans de travail, ...) de toutes souillures visibles et inactiver ou tuer les micro-organismes présents, à des agents détergents et désinfectants qui utilisent souvent des produits chimiques très agressifs susceptibles de provoquer des intoxications par inhalation ou absorption et des brûlures cutanées ou oculaires, ou des sensibilisations allergiques (eczéma, asthme...).
  Ces pathologies irritatives et/ou allergiques atteignent la peau (dermites, eczéma) et les muqueuses bronchiques (asthme).
  - Intoxication par les gaz de putréfaction, en quantité d’autant plus importante que la température ambiante est élevée et le stockage prolongé : mercaptans, sulfure d’hydrogène, ammoniac, méthane... provoquent des irritations des muqueuses oculaires et respiratoires, des céphalées, des nausées et des vomissements.


• Les risques thermiques
  
  Les personnes travaillant en ambiances froides dans les installations frigorifiques subissent une exposition au froid excessif qui peut s’avérer parfois importante.
  Non seulement travailler dans un environnement froid peut être dangereux directement pour la santé, mais aussi indirectement du fait des risques liés à la baisse de dextérité manuelle et de vigilance mentale qui augmentent les taux d'accidents du travail.
  Les engelures sont des lésions cutanées associées à l'exposition au froid. Les doigts ou les orteils deviennent rouge violacés, douloureux, avec des crevasses et/ou des phlyctènes.
  L’exposition au froid est aussi susceptible de déclencher le syndrome de Raynaud (doigts blancs et douloureux par vasoconstriction).
  Le froid modifie les caractéristiques des vêtements. Une situation de travail qui impose des passages du froid au chaud dans les entrepôts frigorifiques, peut ainsi entraîner des condensations successives sur et dans le vêtement (transpiration) qui réduisent la protection thermique.


• Autres risques non spécifiques
  
  Les manipulations et manutentions manuelles, les chutes de plain-pied du fait de sols souvent humides ou rendus glissant à la suite de salissures de déchets, de sécrétions ou jus biologiques (sang...), les nuisances thermiques dues au froid et à l’humidité, les gênes auditives provoquées par le travail au voisinage de machines bruyantes, les contraintes du travail de nuit et posté, complètent le tableau des risques.
  Les maladies professionnelles les plus fréquentes concernent surtout des affections péri-articulaires (gestes répétitifs lors de la découpe) et des affections chroniques du rachis lombaire (port de charges).

Les mesures de prévention des risques dans les abattoirs et centres d’équarrissage

• Prévention des risques biologiques
  
  Les travaux d’abattage, de dépeçage, de découpe d’animaux et d’équarrissage sont insalubres et l’équipement de protection individuelle (EPI) reste incontournable, à adapter aux modalités d’exposition aux risques soit de contamination directe au contact d’animaux malades ou porteurs chroniques, ou le plus souvent contamination indirecte par l’eau et/ou le milieu humide souillés : tabliers, gants, bottes, calots, masques, lunettes de protection.
  Toutefois, l’EPI ne doit jamais être considéré comme suffisamment efficace. Dans le dispositif préventif, il est faut tenir compte :
  - de la vaccination d’une part (tétanos, leptospirose, typhoïde, hépatites A et B, rage),
  - de l’importance des règles d’hygiène : lavage fréquent des mains avec mise à disposition d’équipements adéquats (postes d’eau ...), revêtements faciles à nettoyer (lisses et non poreux), séparation nettes des périodes de travail et des pauses repas, désinfection des couteaux, formation permanente...
  - de la qualité du procédé d’abattage, avec une bonne maîtrise technique de l’hygiène de l’incision, de l’arrachage et de l’éviscération,
  - de la bonne gestion des effluents avec le respect des normes d’élimination des déchets et des eaux résiduaires et de nettoyage.
  
  Le chef d’établissement doit mettre en place une démarche de type HACCP de l’abattoir (Hazard Analysis Critical Control Point) afin de préserver la salubrité des aliments, mais aussi de garantir l'hygiène et la sécurité de ses employés sur le lieu de travail. Ce plan HACCP permet de constater les défauts et dérives de la situation présente, de mettre en place des actions correctives lors de non conformités constatées.


• Prévention des risques chimiques
  
  - Limitation l’émission de gaz
  
  Les gaz de putréfaction sont toxiques et leur forte odeur rend les conditions de travail pour les opérateurs très difficiles : il faut éviter l’accumulation des matières et réduire les temps de stockage, stocker l’approvisionnement dans une unité fermée permettant la captation de tous les gaz sous la trémie d’entrée au broyeur de l’équarrissage, contrôler les gaz avec des appareils de détection de gaz appropriés.
  
  - Ventilation des locaux de travail
  
  Les abattoirs et centres d’équarrissage sont des lieux de travail à « pollution spécifique », pouvant contenir des gaz toxiques et des sources de micro-organismes potentiellement pathogènes.
  Aussi, une ventilation efficace dans les locaux de travail doit être mise en place afin de limiter au maximum les risques liés aux gaz, fumées et vapeurs de cuisson. L'aération doit réalisée par des dispositifs de ventilation mécanique, ces dispositifs permettent d'assurer en permanence des débits d'air neuf minimaux : il y a extraction d'air et soufflage : l'air est transporté dans le local par un ventilateur de soufflage et extrait du local par un ventilateur d'évacuation.
  Il convient d’examiner l’efficacité de ce dispositif de ventilation par une analyse de la qualité de l’air à différents endroits de l’usine.
  Une maintenance rigoureuse (vérification des filtres avec nettoyage ou changement, colmatage des fuites) sont indispensables au bon fonctionnement de ces installations.
  
  - Manipulation des produits détergents et désinfectants
  
  L’hygiène rigoureuse des salariés au travail (lavage des mains), des locaux et du matériel, exige l’emploi d’agents détergents et désinfectants. Des mesures de prévention sont indispensables pour la manipulation de ces produits agressifs, particulièrement lors de la dilution des produits concentrés.
  La mise en place d’une protection individuelle est nécessaire, puisque la manipulation et le contact avec ces produits de nettoyage restent indispensables.
  C’est ainsi que le port d’équipements de protection individuels (EPI) s’impose pour réduire le plus possible l'exposition aux agents chimiques nocifs des détergents et désinfectants, notamment lors des transvasements ou de dilution : il s’avère indispensable de porter des gants de protection adaptés à la tâche effectuée et au produit manipulé.


• Prévention des risques traumatiques
  
  - Utilisation des couteaux et instruments tranchants
  
  Les couteaux doivent être adaptés aux taches et bien affutés pour limiter les efforts, rangés dans des équipements appropriés avec une zone de travail non encombrée et bien éclairée.
  Les protections individuelles sont indispensables : tablier de protection en cotte de maille en acier inox ou plaquettes en aluminium ou inox, gants en cotte de maille ou anti perforation et protège-bras (Norme NF EN 1082-1).
  Il convient de disposer d’une trousse de secours complète avec des produits non périmés (solutions antiseptiques, pansements,...) aisément et rapidement accessible et de former les salariés aux mesures de premier secours.
  
  - Prévention des chutes de plain-pied
  
  Les glissades, les pertes d'équilibre sont souvent provoquées par un sol défectueux ou un trébuchement contre un obstacle non repéré.
  Le chef d'entreprise doit veiller à maintenir l'ordre dans tous les locaux et surtout dans les zones de stockage. Les voies de circulation doivent être débarrassées de tout obstacle. Il faut éviter les zones d'ombre en optimisant l'éclairage et signaler les escaliers, les dénivelés, les encombrements temporaires...
  Des revêtements de sol antidérapants doivent être privilégiés, les inégalités de surfaces et/ou obstacles doivent être soit supprimés soit clairement signalés, notamment dans les lieux de passage, les sols doivent être nettoyés et essuyés régulièrement et tout produit accidentellement répandu, lors d’une fuite ou déversement, immédiatement épongé.
  Les travailleurs doivent être équipés de chaussures de sécurité avec semelles antidérapantes (conformes à la norme générale EN 345 S2).
  
  - Prévention des accidents de manutention
  
  Outre les mesures générales à toute activité physique (formation PRAP aux bons gestes et postures, bonne ergonomie du poste et/ou organisation du travail), la prévention des troubles musculo-squelettiques des accidents de manutention passent par l’utilisation d’aides mécaniques, l’automatisation de certains procédés et des chariots de manutention pour les déplacements de produits : rail pour les pièces de viande volumineuses, matériel de mise à hauteur variable...


• Le respect des règles d’hygiène
  
  - Les vestiaires
  
  Dans le domaine de l’hygiène, les vestiaires et les sanitaires faciliter les pratiques d’hygiène corporelle, être d’un entretien facile, être aménagés de façon à isoler explicitement des zones spécifiques et être adaptés au nombre de salariés.
  Des vestiaires appropriés doivent être mis à la disposition des travailleurs car ceux-ci doivent porter des vêtements de travail spéciaux : l’entreposage des tenues de travail doit avoir lieu à l’abri de la poussière et des souillures et le rangement des tenues de ville et des tenues de travail doit être séparé, il est primordial d'avoir un lieu de rangement pour le linge propre, et un autre pour le linge sale. Ces vestiaires doivent être maintenus propres, chauffés, des pédiluves ou laves-bottes doivent être présents à l’entrée.
  
  - L’hygiène des mains
  
  Le port de gants ne remplace pas le lavage des mains.
  Il faut noter que le port prolongé de gants, en particulier en période chaude et/ou humide, peut provoquer un phénomène de transpiration et/ ou d’allergie. Il est donc conseillé de retirer les gants de temps à autre pour laisser respirer les mains à l’air libre et de changer les gants sales ou usagés.
  Le lavage des mains avec un savon neutre est indispensable après tout contact avec des matières contaminées, avant chaque pause, etc....
  Il est également conseillé à l’utilisateur de se laver les mains à l’eau claire après chaque utilisation des gants et d’utiliser les gants avec des mains sèches et propres.
  Le lave-mains à commande non manuelle est obligatoire. Il existe plusieurs types de commandes non manuelles :
  - Au genou ou fémorale. L'arrivée d'eau est déclenchée en appuyant sur une palette de commande ou sur une tige. Les palettes sont couramment utilisées car elles sont plus robustes.
  - Au coude. Le système est le même que précédemment avec une tige située en hauteur.
  - Electronique. L'arrivée d'eau est déclenchée par le passage des mains devant une cellule. Ce système est le plus pratique et fiable mais il faut disposer d'une alimentation électrique, par batterie ou sur secteur. Une cuve emboutie est conseillée, évitant le développement de micro-organismes au niveau des soudures.
  
  Il existe par ailleurs également des distributeurs de savon ou solution désinfectante à commande non manuelle, faciles à installer, simples à utiliser. Une fenêtre de niveau permet de remplir le distributeur avant qu'il ne soit vide.


• La prévention en chambres frigorifiques
  
  Le port de protections individuelles contre le froid (combinaison ou veste et pantalon, bottes fourrées antidérapantes, gants épais, grosses chaussettes, bonnet ...) sont indispensables.
  Il est primordial d’avoir des vêtements adaptés à un travail en environnement froid, assurant une bonne protection thermique : le vêtement doit être adapté à l'activité et ne pas gêner, en particulier les tâches doivent être réalisables avec les gants, l’employé ne doit pas avoir à les retirer. Les produits froids ne doivent jamais être manipulés à mains nues.

Pour aller plus loin

Edition INRS ED 898 : Evaluer les risques professionnels en abattoir et atelier de découpe. Aide à la rédaction d'un document unique (2003)
Edition INRS ED 859 : Responsables d'abattoir. Pourquoi et comment évaluer les risques biologiques (2000)
Edition INRS ED 851 : Évaluation des risques professionnels en abattoir. Guide d'autodiagnostic en bouverie-porcherie (2000)

Janvier 2011