La restauration est un vaste secteur économique dans un pays touristique comme la France, et connait un fort développement à la mesure des nouveaux styles ou contraintes de vie qui augmentent la fréquence des repas pris hors domicile : le nombre des personnes qui sont employées dans les restaurants s’est accru, de même que les potentialités de risques d’accidents du travail, en particulier pour des salariés souvent à contrat précaire, jeunes, peu formés et peu expérimentés...

La restauration est un vaste secteur économique dans un pays touristique comme la France, et connait un fort développement à la mesure des nouveaux styles ou contraintes de vie qui augmentent la fréquence des repas pris hors domicile : le nombre des personnes qui sont employées dans les restaurants s’est accru, de même que les potentialités de risques d’accidents du travail, en particulier pour des salariés souvent à contrat précaire, jeunes, peu formés et peu expérimentés.
Les travailleurs qui effectuent des activités dans les cuisines (cuisiniers, commis de cuisine) ou en salle (serveurs, barmen) sont exposés à des risques physiques (chutes, troubles musculo-squelettiques, coupures, brulures), chimiques (détergents, désinfectants,....), biologiques (allergies cutanées et respiratoires) et psychologiques (horaires atypiques, pressions de la clientèle).
Des mesures de prévention collective et individuelle sont ainsi indispensables pour permettre de réduire fortement la fréquence et la gravité des accidents du travail dans les restaurants.

Les principaux risques professionnels dans les restaurants

Il y a deux grands types de métiers, selon qu’il s’agisse de travail dans la cuisine ou en salle, parfois confondus dans le cas de l’employé polyvalent en restauration rapide.
- Le travail en cuisine concerne les cuisiniers et les commis de cuisine (« plongeurs ») qui assurent la préparation des repas et le nettoyage des postes de travail, de la vaisselle et des ustensiles de cuisine.
- Le travail en salle concerne les serveurs, les barmen, garçons de café et sommeliers, qui assurent le service des repas et des boissons à table, au buffet ou au comptoir.

• Les principaux risques professionnels dans les cuisines des restaurants
  Les cuisiniers sont confrontés à des risques liés au process de fabrication des repas (fours, tables de cuisson, chambres froides, outils tranchants, fumées de cuisson, sols glissants ...). L’utilisation d'objets coupants, de produits très chauds, de préparations surgelées ou encore de produits chimiques pour certaines tâches comme la plonge, l'entretien des locaux à déchets, des poubelles, ou encore des hottes et des conduits, provoquent des dangers de toute sorte. Les conditions de travail en cuisine sont propices aux chutes de plain-pied : sols souvent humides ou rendus glissant à la suite de salissures de denrées alimentaires, du renversement de liquides, d’huile. Le fonctionnement même des matériels de cuisson, s'accompagne inévitablement d'un cortège de vapeurs d'eau, de fumées grasses, d'odeurs plus ou moins tenaces et de dégagements calorifiques qui se répandent dans la cuisine elle-même et bien souvent, au-delà, dans les autres pièces.
  - Les chutes de plain-pied
  La chute de plain-pied lors de la circulation dans les locaux (glissades sur les sols mouillés ou inégaux, encombrés, mal éclairés, ou avec des carrelages défectueux, dans les escaliers menant aux caves ..., heurts avec des objets ou des rebords et angles de meubles dans des locaux exigus) sont fréquentes, avec des conséquences lésionnelles cutanées et/ou ostéo-articulaires : la foulure, l'entorse, les contusions, les plaies cutanées, la fracture sont les lésions les plus courantes.
  - Des chutes d’objets stockés en hauteur sur des racks ou des étagères, ou effondrements de palettes ou caisses mal empilées, des chutes depuis des moyens d’accès en hauteur improvisés (chaise, ..), génèrent des fractures, traumatismes crâniens, écrasements des membres...
  - Les coupures
  Les risques de coupures avec les couteaux et autres instruments à main ou électromécaniques tranchants (trancheur à viande, hachoir, malaxeur, éplucheuse à légumes ...) sont omniprésents, avec surinfection fréquente. Ces coupures peuvent survenir en utilisant, en nettoyant ou par contact avec un objet tranchant mal rangé.
  Certaines parties des machines, les opérations de nettoyage et de maintenance, les réglages, les démarrages sont sources d'accidents du fait des pièces en mouvement : en particulier lors des mises en marche intempestives, des arrêts anormaux suite à un bourrage ou à une rupture d’énergie : coupures aux mains, lacérations des avant-bras ou écrasements lors des nettoyages par exemple, ou lors des déplacements des éléments mobiles des machines, frictions, coincements...
  - Les brulures
  Les cuisiniers sont exposés aux risques thermiques liés à l’utilisation de produits chauds et de sources de chaleur (cuisinières, fours, friteuses, rôtissoires ...) : brûlures soit par vapeur (eau bouillante, ...), soit par projection (huile, eau, sauce ...), soit par contact (anse, ustensile, plat, porte de l’appareil ...).
  - Les risques des postures et manutentions
  Les cuisiniers figurent parmi les métiers concernés par les troubles musculo-squelettiques (TMS), c'est-à-dire les affections péri-articulaires provoquant des douleurs des poignets (syndrome du canal carpien), des coudes (épicondylite, épitrochléite), des épaules (tendinites des bras tendus) et des lésions chroniques de la colonne vertébrale (cervicalgies, lombalgies).
  Les manutentions manuelles et les déplacements de charges sont en effet nombreux : port de marmites, plats, poêles pleines, piles d’assiettes, casiers à bouteilles, chargement et déchargement des fours et lave-vaisselle ...
  De même, les manipulations répétitives effectuées à un rythme soutenu dans la préparation des plats et pâtisseries, des postures contraignantes (station debout prolongée avec piétinements, position penchée en avant fréquente avec bras tendus, flexions, torsions ...) sont sources de pathologies musculo-tendineuses des membres supérieurs.
  Le vieillissement progressif des structures ostéoarticulaires peut aboutir à une inaptitude professionnelle, ce qui, de par leur fréquence et leur impact, tant médical que socioprofessionnel, constitue un problème de santé au travail pour les cuisiniers : le risque total dépend de tous les facteurs (vibrations des outils électromécaniques comme les batteurs, élongations, torsions...) en instantané, mais aussi de la totalité des effets reçue au cours de la journée de travail et de la vie professionnelle.
  - Les produits chimiques
  Il y a risque d’agression chimique par contact avec des produits de nettoyage et de désinfection des locaux et surfaces de travail, chambres froides ... Toutes les opérations d'entretien et de nettoyage font appel, pour débarrasser des surfaces inertes (sols, murs, plans de travail, ...) de toutes souillures visibles et inactiver ou tuer les micro-organismes présents, à des agents détergents, détartrants et désinfectants qui utilisent souvent des produits chimiques très agressifs susceptibles de provoquer des intoxications par inhalation ou absorption et des brûlures cutanées ou oculaires, ou des sensibilisations allergiques (eczéma, asthme...).
  Ces pathologies irritatives et/ou allergiques atteignent la peau (dermites, eczéma) et les muqueuses bronchiques (asthme). Par ailleurs, les fumées et vapeurs de cuisson émises lors des préparations alimentaires, sont chaudes et grasses, avec des odeurs plus ou moins tenaces, et peuvent non seulement s’avérer incommodantes mais surtout toxiques et irritantes pour les voies respiratoires : les gaz, vapeurs et fumées produites par la carbonisation des graisses animales déposées sur les appareils de cuisson, contiennent du benzopyrène, classé cancérogène probable par le CIRC.
  - Les risques biologiques
  La manipulation constante des denrées alimentaires peut entrainer des troubles cutanés : dermites d'irritation, dermatites allergiques de contact aux protéines animales (viande, foie, poissons, crustacés ou coquillages) et végétales (légumes, fruits, épices) ou aux enzymes et additifs alimentaires (amylase, acide benzoïque ...).
  On note aussi l’apparition plus fréquente de verrues dans les paumes des mains et sur les doigts, de mycoses cutanées et unguéales (périonyxis et onyxis), en particulier dans la manipulation et l’emploi des fruits et jus sucrés et de leurs résidus ou dans les travaux de plonge (reconnus en maladie professionnelle n° 77 du tableau du Régime Général de la Sécurité Sociale).
  La fréquence des infections secondaires de blessures cutanées par des germes pathogènes contenus par exemple dans les déchets, les viscères, les eaux de nettoyage... est élevée (panaris des doigts ...).
  On peut noter aussi une contamination transcutanée par contact direct des muqueuses oculaires en cas de projections accidentelles ou manuportée par frottement des yeux.


• Les principaux risques professionnels dans les salles des restaurants
  Les déplacements incessants pour servir la clientèle et débarrasser les tables avec des plats, des assiettes, des bouteilles, des plateaux de verres, dans une exigence de rapidité de service, exposent les serveurs à des risques de chutes et de coupures par bris de verre ou de vaisselle, de brulures avec des plats chauds ou des marmites bouillantes. Ce risque est aggravé par la présence de plusieurs niveaux, par l’exiguïté entre les tables, par la forte fréquentation (imprévus liés aux obstacles comme les sacs, bagages, animaux, jeux d’enfants ...).
  Une forte sollicitation des bras tendus sont à l’origine de fréquentes tendinites des épaules. Le travail debout en permanence, le piétinement peuvent être la cause de pathologies circulatoires de type veineux (jambes lourdes, varices, œdème des membres inférieurs), de podalgies et de douleurs rachidiennes.


• Les risques psychosociaux dans les restaurants
  La charge mentale de l’emploi (horaires importants et irréguliers, travail de nuit, le week-end et les jours féries, exigences de rapidité et de qualité de service, contacts avec la clientèle, sollicitation constante de la mémoire pour les commandes), due aux pointes d’activité, aux exigences des clients et des employeurs, est source de pathologies psychosomatiques.
  Le travail sous pression lors du « coup de feu » des heures de repas, des demandes conflictuelles, urgentes de clients pressés ou insatisfaits voire violents (gestes ou propos déplacés), génèrent des conséquences émotionnelles pouvant s’avérer difficiles à supporter psychologiquement et, à la longue, induisent un stress permanent sur le lieu de travail qui peut provoquer des altérations psychologiques, des symptômes d’anxiété, des symptômes dépressifs pouvant mener à une dépendance vis à vis de l’alcool ou de tranquillisants, à des troubles somatiques (digestifs, cardio-vasculaires) ...
  Les travailleurs saisonniers en restauration, en majorité des étudiants ou des demandeurs d’emplois ayant aucune ou peu d’expérience professionnelle, sont les plus vulnérables.


• Autres risques dans les restaurants
  Les risques d’incendie sont importants en raison de l'utilisation de fours, de cuisinières avec des brûleurs à gaz, de la présence de nombreux produits inflammables (huiles des friteuses ...).
  Les fuites de gaz carbonique CO2 sous pression pour distribuer des boissons dans des bouteilles de gaz situées dans des caves mal aérées peuvent être à l’origine de malaises voire d’asphyxie.
  Les gênes auditives provoquées par le travail dans un environnement bruyant (au voisinage de machines dans les cuisines, conversations et musiques d’ambiance dans les salles), la possibilité des contacts avec des conducteurs électriques sous tension aggravée par le milieu humide (rallonge, outillage mal entretenu, prises défectueuses), ...complètent le tableau des risques dans les restaurants.

Les mesures de prévention des risques dans les restaurants

Les restaurants, dès qu’il y a un salarié, doivent faire l’objet d’une analyse des risques pour permettre la rédaction du Document Unique de Sécurité (Décret du 5 novembre 2001) en appréciant à la fois l’environnement matériel et technique (outils, machines, produits utilisés) et l’efficacité des moyens de protection existants et de leur utilisation selon les postes de travail.
Les rapports d’intervention et de maintenance des équipements et installations doivent être intégrées à la documentation de sécurité au travail de l’entreprise et communiquées au médecin du travail et au CHSCT dans les grandes entreprises de restauration.
Les salariés doivent être aussi informés à propos des produits dangereux mis en œuvre et formés aux pratiques professionnelles sécuritaires. Les Fiches de Données de Sécurité (FDS), obligatoires pour tout produit chimique dangereux, comportent les renseignements relatifs à la toxicité des produits.

• L’installation des cuisines
  - La bonne aération et ventilation générale permettent un renouvellement de l’air qui diminue la densité des polluants dans les locaux, en particulier celle des gaz, fumées et vapeurs de cuisson, des produits volatils des désinfectants qui sont utilisés souvent et éventuellement dans des arrière-magasins et réserves de stockage confinés.
  L’utilisation des systèmes d’extraction d’air permet d’éviter les affections respiratoires.
  L'aération doit réalisée par des dispositifs de ventilation mécanique ; ces dispositifs permettent d'assurer en permanence des débits d'air neuf minimaux : il y a extraction d'air et soufflage : l'air est transporté dans le local par un ventilateur de soufflage et extrait du local par un ventilateur d'évacuation.
  Les entrées d'air sont ainsi compensées par des sorties forcées. Une maintenance rigoureuse et régulière (nettoyage des conduits d'extraction, vérification des filtres avec nettoyage ou changement, colmatage des fuites) sont indispensables au bon fonctionnement de ces installations.
  La refermeture systématique de tous les bidons et autres conteneurs de produits est aussi un moyen simple de limiter la présence de composés volatils dans l’air ambiant.
  - Les sols doivent être antidérapants et maintenus propres, secs et rangés pour éviter les chutes, du fait de glissades, pertes d'équilibre souvent provoquées par un sol défectueux ou un trébuchement contre un obstacle non repéré. Il convient d’assurer l'entretien continu des locaux (nettoyage, élimination des déchets) et le dégagement des voies de passage. Les inégalités de surfaces et/ou obstacles doivent être soit supprimés (bouchage des trous) ainsi que, si possible, les zones avec des différences de niveau, ou alors les munir de signalisation bien visible et moyens de protection (rampes, ...).
  L’élimination de l’eau sur le sol nécessite d’écouler le fluide répandu sur la surface par un bon système d’évacuation et tout produit accidentellement répandu, lors d’une fuite ou déversement, immédiatement épongé. L'écoulement des liquides doit être orienté vers des grilles ou des siphons. Dans les angles et les jonctions sol et murs, des formes arrondies facilitent le nettoyage de ces endroits où les salissures risquent de s'accumuler.
  - L’installation électrique doit être conforme aux normes de sécurité électrique (norme NF C 15-100), ce qui est d’autant plus important si le travail s’effectue dans une atmosphère ou avec des mains humides. L’installation électrique (armoires électriques, fils et câbles, éclairage) doit être conforme aux normes de sécurité électrique, en particulier, la bonne mise à la terre doit être contrôlée, les prises de courant défectueuses remplacées, les prolongateurs et outils portatifs vérifiés... Un disjoncteur différentiel 30mA doit protéger le circuit électrique. Une liaison de terre équipotentielle doit relier toutes les parties métalliques présentes dans le magasin ou l’atelier.
  - L'environnement de travail doit offrir un éclairage suffisant, dont il faut entretenir régulièrement les dispositifs (remplacement des tubes fluorescents et ampoules ...).
  - Les voies de circulation doivent être débarrassées de tout obstacle. Il faut éviter les zones d'ombre en optimisant l'éclairage et signaler les escaliers (équipés de rampes), les dénivelés, ...
  - Limitation de l’intensité sonore : séparation du local de plonge du reste de la cuisine et traitement acoustique des parois sols, plafonds et machines, réduction du niveau de la musique d'ambiance.


• Les équipements des cuisines et des salles de restaurant
  - Comme toute entreprise recevant du public, les restaurants sont soumis à la réglementation ERP : mesures de prévention contre l'incendie et facilitation de l'évacuation du public, instructions obligatoires sur l'interdiction de fumer, les moyens de secours, ... Les mesures à prendre en cas d’urgence (coupure, brûlure, numéro des services de secours) doivent être connues et visiblement affichées.
  - Les postes de travail doivent être équipés d’aide à la manutention (chariots roulants, diables, poignées de préhension, ...). Les conditionnements permettant de limiter les charges sont aussi un bon moyen de réduire les risques dorsolombaires.
  - Du matériel de mise à hauteur variable participe à la bonne ergonomie du poste de travail : les sièges et les plans de travail doivent être réglables en hauteur pour être appropriés ergonomiquement à la tâche à réaliser (sièges assis-debout...).
  De plus, l'apprentissage et le respect de gestes professionnels corrects sont aussi garants d'une prévention des troubles musculo-squelettiques (TMS).
  - Les outils du cuisinier doivent être choisis pour leur qualité technique et ergonomique : utilisation d’outils sécurisés (cutter à lame rétractable, ciseaux, fusil d’affûtage avec une garde de sécurité, portes couteaux), couteaux régulièrement affilés, affutés et nettoyés (machine à laver les couteaux), réparation ou suppression de tout outil défectueux. Les outils doivent aussi posséder un manche thermiquement isolant.
  - L’aménagement de postes de travail (accrochage des coutelières) et de rangements appropriés (étuis, vitrines et porte-couteaux...) évite les coupures en dehors de l’utilisation et maintient le tranchant des outils.
  - L’élimination des déchets doit être correcte, c'est-à-dire dans un collecteur ou conteneur spécialement adapté afin d’éviter toute blessure ou contact potentiellement contaminant.
  - Mise à disposition d’escabeaux et d’échelles conformes aux normes CE (pieds antidérapants...).
  - Les équipements de stockage doivent être conçus et mis en place de manière à pouvoir supporter les charges (résistance et la stabilité des palettes et des rayonnages métalliques) et à empêcher la chute des objets des étagères. Ils doivent par ailleurs être facilement accessibles et à faible hauteur, bien fixés au sol et munis de sabots de protection.


• La sécurité des matériels et la prévention de leurs nuisances sonores
  Chaque machine doit être munie de dispositifs d’arrêt d’urgence interrompant l'alimentation en énergie des actionneurs de façon sûre, clairement identifiables, accessibles et en nombre suffisant, permettant d’éviter les situations dangereuses en train de se produire.
  La vérification de la mise en place, du bon état du fonctionnement des protecteurs, des dispositifs de verrouillage (pour interdire l’accès aux zones dangereuses lorsque l’appareil est sous tension) et des dispositifs de protection (arrêt d’urgence...) est fondamentale, pour assurer par exemple les consignes d’arrêt obligatoire, notamment lors des incidents et des opérations de maintenance.
  Les machines et équipements doivent être conçues et fabriquées de façon à ce que les émissions sonores soient réduites au niveau le plus bas possible en application d’une directive européenne 2003/10/CE concernant les prescriptions minimales de sécurité et de santé relatives à l'exposition des travailleurs aux risques dus aux agents physiques liés au bruit.
  Par le choix ou l’achat de machines (plonge, centrifugeuse ...) et par l’utilisation de procédés silencieux, les émissions sonores peuvent être maintenues à un bas niveau.


• Prévention des risques chimiques des produits détergents et désinfectants
  L’hygiène rigoureuse des locaux et du matériel exige l’emploi d’agents détergents et désinfectants (alcools, lessives, décapants, éthers de glycols...). Des mesures de prévention sont indispensables pour la manipulation de ces produits agressifs, particulièrement lors de la dilution des produits concentrés. La prévention première consiste à substituer les produits désinfectants dangereux par des produits moins agressifs.
  La mise en place d’une protection individuelle est nécessaire, puisque la manipulation et le contact avec ces produits de nettoyage restent indispensables.
  C’est ainsi que le port d’équipements de protection individuels (EPI) s’impose pour réduire le plus possible l'exposition aux agents chimiques nocifs des détergents et désinfectants, notamment lors des transvasements ou de dilution : il s’avère indispensable de porter des gants de protection adaptés à la tâche effectuée et au produit manipulé. Il n'existe pas de gant de protection universel. Le type de gants conseillé, imperméables, à longues manchettes, pour éviter la pénétration des produits à l’intérieur, doit être adapté aux différents produits utilisés selon leur composition qui figure sur la Fiche de Sécurité (FDS).
  Le port de lunettes de protection évite les lésions par projections de produits de nettoyage (mais aussi de matières).


• Le respect des règles d’hygiène
  
  - La tenue vestimentaire
  De manière à ce que le personnel ne soit pas en contact avec le produit, une tenue est obligatoire en cuisine, car elle évite la contamination qui pourrait venir des habits de ville et du corps du travailleur. La tenue doit couvrir le corps et les bras (blouse, combinaison, tablier imperméable ...), la charlotte ou calot doit couvrir la tête.
  
  - Les vestiaires
  Dans le domaine de l’hygiène, les vestiaires et les sanitaires doivent faciliter les pratiques d’hygiène corporelle, être d’un entretien facile, être aménagés de façon à isoler explicitement des zones spécifiques et être adaptés au nombre de salariés.
  Des vestiaires doubles appropriés doivent être mis à la disposition des travailleurs car ceux-ci doivent porter des vêtements de travail spéciaux : l’entreposage des tenues de travail doit avoir lieu à l’abri de la poussière et des souillures et le rangement des tenues de ville et des tenues de travail doit être séparé ; il est primordial d'avoir un lieu de rangement pour le linge propre, et un autre pour le linge sale et d’avoir des équipements permettant le séchage des tenues de travail (sèche-gants...).
  Des lavabos, postes de rinçage oculaire et des douches de sécurité doivent se trouver à proximité des postes de travail. Celles-ci permettent les mesures d'hygiène générale, notamment le lavage des mains fréquent avec des moyens adaptés,... En effet, le respect des règles d’hygiène s’étend aux comportements individuels : ne pas avoir les mains sales afin de ne pas ingérer par inadvertance un produit toxique et ne pas manger sur le lieu de travail.
  
  - L’hygiène des mains
  Le port de gants ne remplace pas le lavage des mains.
  Il faut noter que le port prolongé de gants, en particulier en période chaude et/ou humide, peut provoquer un phénomène de transpiration et/ ou d’allergie. Il est donc conseillé de retirer les gants de temps à autre pour laisser respirer les mains à l’air libre et de changer les gants sales ou usagés.
  Le lavage des mains avec un savon neutre est indispensable après tout contact avec des souillures, avant chaque pause, etc....
  Il est également conseillé à l’utilisateur de se laver les mains à l’eau claire après chaque utilisation des gants et d’utiliser les gants avec des mains sèches et propres.
  Le lave-mains à commande non manuelle est nécessaire (au genou, au coude, électronique).
  Il existe par ailleurs également des distributeurs de savon ou solution désinfectante à commande non manuelle, faciles à installer, simples à utiliser.
  
  - En ce qui concerne l’élimination des déchets en cuisine, il est obligatoire d'avoir des poubelles équipées de commande non manuelle, à clapet, à pédale ou à commande au genou.
  
  - L’entretien des locaux
  Une bonne tenue des sols des locaux par un procédé à l’humide (jet d’eau ou système eau/vapeur), est essentielle pour éviter l’accumulation de déversements, de déchets et de poussières sous ou autour des postes de travail. Les déversements peuvent créer un danger de glissement et par conséquent doivent être nettoyés immédiatement.
  
  - Les premiers secours
  Les consignes en cas d'accident (n° d'appel d'urgence, conduite à tenir, identification des services de secours) doivent être visiblement affichées.
  
  Une trousse complète contenant un matériel de premiers secours non périmé (solutions antiseptiques, pansements,...), aisément et rapidement accessible, doit être mise à la disposition du personnel ; toute blessure cutanée doit immédiatement être désinfectée et pansée.
  
  Des extincteurs doivent être disponibles en nombre suffisant et vérifiés annuellement.
  
  - La vaccination préventive contre le Tétanos doit être à jour.


• La protection individuelle en cuisine
  
  - Les vêtements professionnels en cuisine
  La panoplie des tenues de travail est vaste : vestes, tabliers, charlottes, combinaisons, gilets.
  Les vêtements de protection ont un double rôle, celui de sécuriser les personnes qui les portent dune part (protection lors de l’utilisation de couteaux...), et d’autre part de constituer une barrière la plus infranchissable possible, entre le corps et l'environnement de travail : protéger les aliments préparés des contaminations biologiques dont sont vecteurs les vêtements civils par exemple.
  Dans les cuisines, certaines tâches sont très salissantes, comme la plonge, l'entretien des locaux à déchets, des poubelles, ou encore des hottes et des conduits, et exigent des tenues adaptées.
  Les vêtements professionnels portés par le personnel en cuisine ont ainsi pour but de protéger les produits alimentaires des contaminations liées à la présence humaine (expectoration, sueur, desquamation de la peau ...) Mais ainsi, les vêtements professionnels salis deviennent eux-mêmes des vecteurs de contamination et peuvent à ce titre véhiculer de nombreux micro-organismes, avec des bactéries dans leurs fibres surtout lorsqu'ils sont humides. Aussi est-il obligatoire de veiller au quotidien à leur propreté, ce qu’impose l'arrêté du 29 septembre 1997 : le personnel de cuisine doit changer de tenue chaque jour et les vêtements de travail doivent être lavés régulièrement. Ces obligations ne sont pas sans conséquence sur l'organisation des cuisines et de leur personnel. La tendance actuelle est plutôt à l'externalisation de l'ensemble des activités liées à la blanchisserie (lavage lui-même, séchage ou repassage) et la location de linge professionnel se développe beaucoup.
  Autre solution : l'utilisation des tenues à usage unique qui permet un change régulier et fréquent, néanmoins à prohiber prêt des fourneaux au gaz car leurs matières textiles (polypropylène, polyester,...), même traitées avec des produits retardateurs de feu, peuvent coller à la peau au contact d'une flamme.
  
  - Les gants de protection en cuisine
  L'utilisation des gants à usage unique sert à minimiser le transfert de pathogènes vers les aliments.
  Le port de gants de protection permet de protéger de toutes les agressions mécaniques ou chimiques et de limiter le contact avec des agents allergisants ou infectieux. Il existe des types de gants spécialement conçus contre les risques liés aux manipulations en cuisine : utilisation d'objets coupants, de produits très chauds, de préparations surgelées ou encore de produits chimiques. Les gants de nettoyage professionnels, par exemple, sont adaptés à la protection des mains lors des opérations de lavage et de ménage. Ils conviennent notamment à la manipulation de produits chlorés.
  
  - Les masques en cuisine
  Il convient également de distinguer les masques destinés à protéger les préparations alimentaires, généralement jetables, de ceux dédiés à la protection physique des personnels de cuisine.
  
  Les masques de protection respiratoire doivent répondre aux exigences de sécurité définies par la directive européenne 89/686 en matière d'utilisation d'aérosols solides et liquides. Leur port est effectivement particulièrement recommandé lors des taches dégageant des particules solides ou liquides, ou des gaz ou vapeurs, ceci afin de protéger le système respiratoire du personnel.
  
  - Les lunettes en cuisine
  Peu contraignant et souvent essentiel dans bien des cas, le port de protections oculaires ne doit pas être négligé. Une simple paire de lunettes écran, par exemple, permet d'éviter les conséquences des risques thermiques (vapeurs, liquides chauds voire bouillants) et de se protéger lors de manipulations de produits dégraissants ou acides. Les lunettes panoramiques offrent à la fois une protection oculaire et faciale. Particulièrement résistantes, elles proposent, en outre, un bon niveau de protection contre les buées, les liquides et la poussière.
  
  - Pour compléter par une protection individuelle contre les risques de chute de plain-pied, les travailleurs doivent être équipés de chaussures de sécurité avec semelles antidérapantes (conformes à la norme générale EN 345 S2).
• Des mesures de formation aux risques
  La multiplicité, la fréquence et la gravité des accidents du travail dans les restaurants nécessitent d’entreprendre des actions de sensibilisation et de formation des travailleurs à la sécurité.
  En particulier, pour le personnel saisonnier ou intérimaire assez souvent présent au moment des surcharges liées aux fêtes et aux périodes de vacances, des séances minimales d’information sur les risques et les moyens de les prévenir (notamment pour les dorsalgies, tendinites, coupures, projections oculaires, brulures ...) doivent être organisées, à la fois dans le cadre de leur intégration, puis lors d’un suivi particulier et d’un encadrement adapté à leur profil.
  
  - Formation du personnel sur les dangers des produits utilisés et sur les moyens de se protéger (par exemple savoir lire attentivement l'étiquette du contenant des produits et connaître les symboles présents sur les récipients, utiliser les E.P.I adéquats),
  - Formation sur les premiers secours pour pallier les conséquences d'un éventuel accident de travail
  - Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique) pour prévenir les risques liés aux manutentions manuelles. Il s’agit d’apprendre les bonnes postures de travail, les positions articulaires adéquates, en appliquant les principes de base de sécurité physique et d’économie d’effort.
  - Formation à la mise en œuvre et à l'utilisation des équipements de protection individuelle.
  - Formation aux règles d’hygiène, nettoyage-désinfection.

Pour aller plus loin

INRS - La restauration traditionnelle : Prévention des risques professionnels (2012), ED 880, 16 pages
INRS - La restauration rapide : Prévention des risques professionnels (2005), ED 933, 56 pages

Janvier 2015