Les cuisines des restaurants d'entreprises, des restaurants scolaires, universitaires ou celles de restauration hospitalière ou des maisons de retraite ont connu un fort développement, à la mesure des nouveaux styles ou contraintes de vie qui augmentent la fréquence des repas pris hors domicile : le nombre des personnes qui y sont employées s'est corrélativement considérablement accru, de même que les potentialités de risques d'accidents du travail, en particulier pour des salariés souvent à contrat précaire, jeunes, peu formés et peu expérimentés. De plus, les cuisines collectives ont considérablement évolué sur un plan technique et sont devenus des bâtiments complexes dont l'installation et la maintenance est à assurer avec soin (ventilation, réseau électrique) pour diminuer les risques.

Les cuisines des restaurants collectifs sont confrontées à deux enjeux d'Hygiène et Sécurité, qui d'ailleurs ne sont pas indépendants l'un de l'autre :

Ainsi, tout responsable d'une cuisine collective doit mettre en place une démarche de type HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) afin de préserver la salubrité des aliments, mais aussi de garantir l'hygiène et la sécurité de ses employés sur le lieu de travail. Le "Paquet Hygiène" est un ensemble de règlements conçus pour aider les exploitants à mettre en oeuvre les moyens garantissant l'innocuité des aliments.

LE PAQUET HYGIENE

Le " Paquet Hygiène ", entré en application depuis le 1er janvier 2006, regroupe des règlements européens s'adressant aux exploitants de toute la chaîne alimentaire, donc aux professionnels de la restauration collective. Il réglemente également l'organisation des contrôles sanitaires. Ce " Paquet Hygiène " impose de gérer la sécurité alimentaire d'une manière rigoureuse.

Il définit les obligations spécifiques aux professionnels :

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs liés à la sécurité des aliments. La mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique d'étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments :

Le système HACCP, les procédures et les contrôles sont à regrouper dans un " Plan de Maîtrise Sanitaire " en trois dossiers : Bonnes Pratiques d'Hygiène, Plan HACCP, traçabilité et gestion des crises sanitaires. Le plan de maitrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions et comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application (enregistrements réguliers et enregistrements en cas d'anomalies).

Un plan de formation est nécessaire et précise comment l'employeur satisfait, poste par poste, à ses obligations de formation à l'hygiène alimentaire.
L'analyse des dangers spécifiques au site est exigée. Le système de gestion de la traçabilité et de gestion des alertes sanitaires doit être écrit et connu (gestion de bons de livraison bien renseignés et convenablement classés …). Les gestionnaires de la restauration collective sont tenus à une obligation de résultat en termes de traçabilité…
Il convient de mettre en place des procédures de retrait et de rappel en cas de non conformité de produits.

Les Toxi-infections alimentaires collectives

L'ensemble des micro-organismes représente le principal responsable des Toxi-infections alimentaires collectives.

La lutte contre la présence de ces micro-organismes dans l'alimentation passe par différents niveaux de prévention assurant la maîtrise des contaminations qui peuvent être provoquées par les denrées alimentaires entre elles, les personnels, les méthodes de travail, les surfaces et les matériels, l'environnement de travail. L'arrêt de leur multiplication impose un respect du couple temps/température et leur survie est annihilée par l'efficacité des désinfections et une cuisson suffisante.

Les vêtements professionnels en cuisine collective

La panoplie des tenues de travail est vaste : vestes, tabliers, charlottes, combinaisons, gilets.
Les vêtements de protection ont un double rôle, celui de sécuriser les personnes qui les portent dune part (protection lors de l'utilisation de couteaux…), et d'autre part de constituer une barrière la plus infranchissable possible, entre le corps et l'environnement de travail : protéger les aliments préparés des contaminations biologiques dont sont vecteurs les vêtements civils par exemple.
Dans les cuisines collectives, certaines tâches sont très salissantes, comme la plonge, l'entretien des locaux à déchets, des poubelles, ou encore des hottes et des conduits, et exigent des tenues adaptées.
Les vêtements professionnels portés par le personnel en cuisine ont ainsi pour but de protéger les produits alimentaires des contaminations liées à la présence humaine (expectoration, sueur, desquamation de la peau ...) Mais ainsi, les vêtements professionnels salis deviennent eux-mêmes des vecteurs de contamination et peuvent à ce titre véhiculer de nombreux micro-organismes, avec des bactéries dans leurs fibres surtout lorsqu'ils sont humides. Aussi est-il obligatoire de veiller au quotidien à leur propreté, ce qu'impose l'arrêté du 29 septembre 1997 : le personnel de cuisine doit changer de tenue chaque jour et les vêtements de travail doivent être lavés régulièrement. Ces obligations ne sont pas sans conséquence sur l'organisation des cuisines et de leur personnel. La tendance actuelle est plutôt à l'externalisation de l'ensemble des activités liées à la blanchisserie (lavage lui-même, séchage ou repassage) et la location de linge professionnel se développe beaucoup.
Autre solution : l'utilisation des tenues à usage unique qui permet un change régulier et fréquent, néanmoins à prohiber prêt des fourneaux au gaz car leurs matières textiles (polypropylène, polyester,…), même traitées avec des produits retardateurs de feu, peuvent coller à la peau au contact d'une flamme.
Les vestiaires des cuisines collectives participent aussi à l'hygiène de l'alimentation : l'entreposage des tenues de travail doit avoir lieu à l'abri de la poussière et des souillures et le rangement des tenues de ville et des tenues de travail doit être séparé. Enfin, il est primordial d'avoir un lieu de rangement pour le linge propre, et un autre pour le linge sale.

Les gants en cuisine collective

L'utilisation des gants minimise le transfert de pathogènes vers les aliments. L'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans la restauration stipule que "La tenue du personnel comprend, au besoin, le port du masque bucconasal et l'utilisation correctement maîtrisée des gants à usage unique". Concernant ces derniers, la directive européenne 90/128 leur impose d'être agréés contact alimentaire. Ils doivent en outre, respecter la norme EN455 fixant l'indice de protection et la qualité physique du gant, ainsi que son niveau de sécurité biologique en ce qui concerne notamment les allergies dues aux substances chimiques.

Le port de gants de protection permet de protéger de toutes les agressions mécaniques ou chimiques et de limiter le contact avec des agents allergisants ou infectieux. Il existe des types de gants spécialement conçus contre les risques liés aux manipulations en cuisine : utilisation d'objets coupants, de produits très chauds, de préparations surgelées ou encore de produits chimiques. Les gants de nettoyage professionnels, par exemple, sont adaptés à la protection des mains lors des opérations de lavage et de ménage. Ils conviennent notamment à la manipulation de produits chlorés.

Le port de gants ne remplace pas le lavage des mains.
Il faut noter que le port prolongé de gants, en particulier en période chaude et/ou humide, peut provoquer un phénomène de transpiration et/ ou d'allergie. Il est donc conseillé de retirer les gants de temps à autre pour laisser respirer les mains à l'air libre et de changer les gants sales ou usagés. Il est également conseillé à l'utilisateur de se laver les mains à l'eau claire, éventuellement avec un savon neutre, après chaque utilisation des gants et d'utiliser les gants avec des mains sèches et propres.
En cuisine collective, le lave-mains à commande non manuelle est obligatoire. Il existe plusieurs types de commandes non manuelles :

Il existe par ailleurs également des distributeurs de savon ou solution désinfectante à commande non manuelle, faciles à installer, simples à utiliser. Une fenêtre de niveau permet de remplir le distributeur avant qu'il ne soit vide.

De même, en ce qui concerne l'élimination des déchets en cuisine, il est obligatoire d'avoir des poubelles équipées de commande non manuelle, à clapet, à pédale ou à commande au genou.

Les masques en cuisine collective

Il convient également de distinguer les masques destinés à protéger les préparations alimentaires, généralement jetables, de ceux dédiés à la protection physique des personnels de cuisine.

Les masques de protection respiratoire doivent répondre aux exigences de sécurité définies par la directive européenne 89/686 en matière d'utilisation d'aérosols solides et liquides. Leur port est effectivement particulièrement recommandé lors des taches dégageant des particules solides ou liquides, ou des gaz ou vapeurs, ceci afin de protéger le système respiratoire du personnel.

Les lunettes en cuisine collective

Peu contraignant et souvent essentiel dans bien des cas, le port de protections oculaires ne doit pas être négligé. Une simple paire de lunettes écran, par exemple, permet d'éviter les conséquences des risques thermiques (vapeurs, liquides chauds voire bouillants) et de se protéger lors de manipulations de produits dégraissants ou acides. Les lunettes panoramiques offrent à la fois une protection oculaire et faciale. Particulièrement résistantes, elles proposent, en outre, un bon niveau de protection contre les buées, les liquides et la poussière.

Les sols en cuisine collective

• Les conditions de travail en cuisine sont propices aux chutes de plain-pied : sols souvent humides ou rendus glissant à la suite de salissures de denrées alimentaires, du renversement de liquides, d'huile …

Il existe deux moyens de protéger les salariés des risques de glissades :

Pour la prévention des risques de chute de plain-pied, des revêtements de sol antidérapants doivent être privilégiés, les inégalités de surfaces et/ou obstacles doivent être soit supprimés soit clairement signalés, notamment dans les lieux de passage, les sols doivent être nettoyés régulièrement et tout produit accidentellement répandu, lors d'une fuite ou déversement, immédiatement épongé. L'écoulement des liquides doit être orienté vers des grilles ou des siphons. Dans les angles et les jonctions sol et murs, des formes arrondies facilitent le nettoyage de ces endroits où les salissures risquent de s'accumuler.

• Les pieds des opérateurs et les roues des chariots sont deux sources majeures de contamination. Les tapis de décontamination et désinfection permettent d'éliminer la presque totalité des poussières, résidus et micro-organismes.

Pour contrôler la salissure afin de réduire la contamination croisée et les risques biologiques, une des solutions les plus simples de contrôler les particules entrantes, dans une cuisine, est de les fixer ou de les éliminer avec un désinfectant, avant l'entrée dans les zones à risque. C'est pourquoi les cuisines centrales utilisent des tapis de décontamination ou de désinfection, à l'entrée des zones de cuisson, de préparations froides, etc.

La ventilation dans les cuisines collectives

Le fonctionnement même des matériels de cuisson, s'accompagne inévitablement d'un cortège de vapeurs d'eau, de fumées grasses, d'odeurs plus ou moins tenaces et de dégagements calorifiques qui se répandent dans la cuisine elle-même et bien souvent, au-delà, dans les autres pièces. Le rôle d'assainissement joué par les systèmes d'extraction, de ventilation dans les cuisines professionnelles est primordial pour maintenir des conditions de confort de travail, d'hygiène et de sécurité prévues par la réglementation, aussi bien pour le personnel que pour la préservation des aliments :

L'aération des cuisines collectives est réalisée par des dispositifs de ventilation mécanique, ces dispositifs permettent d'assurer en permanence des débits d'air neuf minimaux : il y a extraction d'air et soufflage : l'air est transporté dans le local par un ventilateur de soufflage et extrait du local par un ventilateur d'évacuation. La mise en place d'un filtre à air dans l'installation d'air soufflé permet de nettoyer l'air.

On doit aussi capter les fumées et vapeurs humides et grasses à la source, c'est-à-dire à leur point d'émission, par une hotte aspirante qui les filtre et les canalise en vue de leur évacuation par un conduit.

En règle générale, l'air évacué sera amené au-dessus du toit. L'aspiration de l'air extérieur sera conçue de façon à n'aspirer ni impuretés de l'air provenant du voisinage, ni, par court-circuit, une partie de l'air évacué.

Certaines odeurs peuvent encore, malgré une forte dilution, s'avérer incommodantes. Par conséquent, l'air aspiré contenant de telles odeurs doit autant que possible être évacué directement à l'extérieur.

Dans les cuisines professionnelles, le matériel employé doit être en conformité vis-à-vis des règles d'hygiènes adaptées aux transformations des denrées alimentaires. Cette conformité doit prendre en compte :

Pour aller plus loin

INRS : Conception des cuisines de restauration collective Brochure ED 6007
INRS : Restauration d'entreprise TJ 10
INRS : Ergonomie en restauration collective Brochure ED1256